（1/9）一蔬一菜徽州风骨

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一蔬一菜徽州风骨

数百年间，形成了独有的徽文化，徽菜正是其中灿烂的一部分

一蔬一菜徽州风骨

最传统的“刀板香”

徽州美味

臭鳜鱼

臭鳜鱼是典型的闻上去臭，吃起来香

徽州美食

各地都有自己主打的美食

　　在黄山的几日都下雨，站在黄山的新安江边，江水浑浊而汹涌地流过黄山市。这条江起源于绩溪的登源河、扬之河、大源河，最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念，并非行政概念，历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源(现属江西省)、休宁、祁门和绩溪县(现属安徽省宣城市)六县组成，数百年间，形成了独有的徽文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。

　　一月的徽州有时也会下雨，走在徽州屯溪古街上，周围的店铺林立，许多都是文玩店，出售歙砚或者宣纸。到了年根儿底下，正是徽州人家准备腊肉的季节，在徽州，腊肉有个别致的名字，叫“刀板香”。

　　黄毅是歙县霞坑镇人，在他小时候的记忆里，每年过年杀年猪是家里的大事情，肉大部分会腌起来，起缸之后，就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上，屋子是百年老宅，墙壁有些斑驳，由于咸肉的缘故，显得蓬荜生辉。这是旧时徽州人家的富裕指数，肉大多二尺多长，暖阳照着，散发出别样的光彩。 

在徽州，腊肉有个别致的名字，叫“刀板香”。

　　“刀板香”是否能香，重点在于晒，春节之后的一段晴朗时光，白花花的肉开始泛黄、出油，等到清明时节，“刀板香”制成了。此时的徽州油菜花遍地，杜鹃花也漫山遍野地开放，老屋里充满着“刀板香”的香味。

　　如今再去齐云山的村落，村民家里还零散地挂着“刀板香”和火腿，这座山是中国道教名山，雨后云雾弥漫，走到山间小村，看着农户家的“刀板香”，灶台里升起炊烟，人们安静生活，白墙灰瓦的徽派老宅散落山间……这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。 

　　在新安山庄，厨师长叶新伟给我们做了最传统的“刀板香”，选择五花肉部分，五花三层，一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红，整块的“刀板香”与竹笋一起煮，笋算是“蔬中之肉”，两者在锅里互相成全，如同小火慢炖的小日子。然后“刀板香”被切成厚实的肉片，竹笋整齐地码在旁边，需要大口咀嚼，那种肥瘦香嫩的口感，令人难忘。笋也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是高潮。

　　吃“刀板香”总是要在更乡间的地方吃才有味道。有一天晚上，我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭，下着大雨，窗外就是硕大的鱼塘，“刀板香”上桌，似乎整个池塘都充盈着“刀板香”的香味。再加上黄山特色的“三石”：石鸡、石耳、石斑鱼，这些都是黄山特产，其中以石鸡最为绝妙，说是鸡，其实是一种蛙类，喜阴凉，经常与蛇同穴，清蒸石鸡是与火腿盖碗清蒸，清澈见底，原味不失，味道鲜美。这似乎是“刀板香”的反面，一种浓烈的香，一种清淡趋于虚无的鲜，而这两者都是徽菜的秘密所在。

臭鳜鱼，徽州菜里的超级明星

　　几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的。新安山庄的行政总厨叶新伟如今是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和“刀板香”，在新安山庄的大堂里，摆着硕大的广告，上面写着：“叶新伟，《舌尖上的中国》出镜厨师。”叶新伟是黟县人，“黟”这个字令不少人不敢张口，这个字读“yi”，黄山古称黟山，他家就住在风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品，臭鳜鱼的来历普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时鱼已有点发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。

　　叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，在夏天，大概三四天即可。

　　臭鳜鱼是典型的闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有了时间的陈化，味道也会浅薄许多。 

　　如果有一个人是徽州的超级明星，那么这个人必然是胡适。胡适是绩溪上庄人，一生对徽菜情有独钟，而在徽菜谱系中，一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。

　　一品锅是由当地的各种碗菜慢慢形成的，在广东客家人的习俗中，也有类似的吃法，只不过在那边被叫作“盆菜”。一品锅是火锅的形式，里面荤菜素菜一层层地叠加起来，五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂，高汤原汁自然是留在锅里面的，荤素搭配，干鲜并重，这样菜肴间就可以互相提鲜了。一锅沸沸扬扬的一品锅一端上桌，立即就有了十二分喜庆的团圆景象。

　　胡适在家宴请宾客的时候，经常用此来招待客人，梁实秋曾经品尝过胡适做的一品锅，后来他撰文说：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，尽底下是萝卜、青菜，味道好极。”如此的一道菜，因为胡适的缘故，被发扬光大，以致如今，不少徽菜餐厅里，会把这道菜命名为“胡适一品锅”。

　　胡适还在自传中提到对家乡猪油的偏好，由于嗜油，侨寓外地的徽州人时常将猪油寄往家乡。“ 我们徽州人一般都靠在城市里经商的家人，按时接济。接济的项目并不限于金钱，有时也兼及食物。例如咸猪油(腊油)，有 时也从老远的地方被送回家乡。”(唐德刚译注：《胡适口述自传》)马劳模是绩溪知名的厨师，也是当地最大的餐饮企业的经营者，在许多绩溪人看来，绩溪才是徽菜的发源地，而黄毅则认为歙县是徽菜的发源地，原因在于歙县以前是徽州府的所在地。叶新伟认为，绩溪盛产厨师，绩溪厨师将徽菜带到全国各地，民国时代的上海徽菜馆多半是绩溪人开设的，而他的两位师傅都是绩溪籍的厨师。

　　虽然老徽州一府六县，是一个整体的文化区域，但是每一个镇子的方言都有很大的区别，美食也有不同，各地都有自己主打的美食。在徽州，有许多都是把餐厅开在老宅子里，古色古香，即便只是呆坐片刻也很惬意。在徽州觅食，可以随性而为，屯溪老街周边有不少做小烧饼的摊贩，酥脆可口；而在去黄山的路上，也能见到许多售卖毛豆腐的小店，便宜实惠，尝尝就是。即便去旅游景点的宏村，周边也有不少靠谱小店，出品地道徽菜。

　　虽然老徽州一府六县，是一个整体的文化区域，但是每一个镇子的方言都有很大的区别，美食也有不同，各地都有自己主打的美食。在徽州，有许多都是把餐厅开在老宅子里，古色古香，即便只是呆坐片刻也很惬意。在徽州觅食，可以随性而为，屯溪老街周边有不少做小烧饼的摊贩，酥脆可口；而在去黄山的路上，也能见到许多售卖毛豆腐的小店，便宜实惠，尝尝就是。即便去旅游景点的宏村，周边也有不少靠谱小店，出品地道徽菜。