徽菜概念泛化引发名实之争

　　徽菜属中国八大菜系之一。但近年来与川菜、湘菜等横扫天下的态势相比，徽菜已呈日渐式微的颓势：安徽餐饮业产值仅占全国总产值的三十分之一，比同属中西部的四川省的一半还要少。在全国百强餐饮企业中，安徽省只有一家入榜，且位居末席，没有一家徽菜馆在全国开有连锁店。安徽省社科院此前公布的一项调查还显示，高级人才的缺失已经成为制约徽菜发展的最大瓶颈。
　　徽菜昔日的鼎盛和时下的颓势形成的巨大反差，引起了社会各界对徽菜振兴的极大关切。
　　安徽省烹饪界第一部省级基础性标准——《徽菜标准体系表》已正式发布，把徽菜界定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称；来自全省的30余位烹饪界名流曾聚会铜陵，对首部徽菜谱《中国徽菜》书稿进行评审并定稿，该书认为徽菜以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成；安徽省城合肥市举办的首届中国徽菜美食节，组委会把徽菜同样界定为由皖北菜、沿江菜、淮南菜、皖南菜和合肥菜等五大流派构成。
　　徽菜的“名实”之争缘此而起。
　　黄山市社科联主席汪炜认为，徽菜的衰微并不是因为自身的“遗传基因”无法适应新的市场生态环境了，而是徽菜的自身宣传不够，再者就是缺乏目光远大的餐饮经营者来发掘徽菜的潜在魅力。
　　安徽省政府参事方利山研究员等专家则强调，非遗传承、发扬光大必须坚持名副其实，名至实归的原则。方利山表示，徽菜是承载徽文化的一种重要载体。徽菜历经千年的发展，一直有着明显的地理特征和独特的制作工艺，不仅是一种品牌菜系，更是一种非物质文化遗产。
　　安徽省烹饪协会副秘书长、国家餐饮业认定师宣果林也表示，举全省之力振兴徽菜，是安徽省做好“徽文章”的重大举措之一，但简单地把徽菜的概念放大等同于“安徽菜”，徽菜就成了一道没有特点、没有特色的“大杂烩”，不可能在激烈的市场竞争中发扬光大。他介绍，黄山市质量技术监督局发布的《徽菜技术标准》已经正式实施，这是历史悠久的“徽菜”第一次有了自己统一的地方标准，此举旨在规范徽菜制作技术工艺，打造徽菜品牌，重振徽菜雄风。
　　汪炜说，“桔生北则为枳，生南则为橘”。重铸徽菜辉煌，最重要的是广泛吸纳、丰富传统徽菜内涵，打造新徽菜形象。求“新”是要在菜肴上下功夫，不但造型要有创意，传统的烹饪技法要改变，还要大胆采用新开发、新引进的可食性原料，利用新引进的调味品等。而不能简单地把传统徽菜泛为化“安徽菜”， 扩展徽菜地域外延。否则就割裂了徽文化历史，也同样不利于品牌的保护和创新。
　　对将徽菜“泛化”持反对意见的众多专家建议，对徽菜概念的重新界定应当慎重，以避免在泛徽州化的过程中使徽菜这一宝贵的非物质文化遗产因内耗而消失。

　　一部徽菜史就是一部徽商创业史、徽州文化史

　　据《歙县志》记载，早在宋代，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。徽菜起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清时期，凡徽商涉足之地，均设有徽菜馆。从某种角度说，没有一代徽商的崛起拓展和雄厚实力，徽菜不可能声名远播，并跻身全国八大菜系行列。
　　徽菜的最大特点就是融徽州文化、徽商与徽菜制作为一体。俗话说，“窥一斑而见金豹。“通过品尝徽菜美味佳肴，不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物，还能折射出灿烂的辉煌的徽州文化，书不尽徽州人经商的艰难创业史。
　　仅就菜肴命名而言，有以诗答宋高宗皇帝“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”之阳春白雪；也有民谣所唱“水清见沙白，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”之下里巴人。“雪映红梅”高雅；“银芽山鸡”不俗。“五色绣球”出于民间娱乐；“翡翠虾仁”来自域外风情。“凤还巢”喻思外出经商习文从政者衣锦还乡；“全家福”又反映了在家的父母、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿……
　　更有不少菜肴的名称其本身就有着动人的故事和佳话传说。如“虎皮毛豆腐”，说的就是一个落榜举子弃文经商最后成了京师有名的“豆腐状元郎”的故事。《安徽通志》所载“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。其中的“问政笋”出自唐代歙州刺史于德晦在华屏山巅建“问政山房”，邀请一个叫方外的贤士给他当“顾问”，方外在山上首植毛竹生笋，后人把此山叫做“问政山”，笋叫做“问政笋”的故事。
　　旧有“无徽不成镇”之说，哪里有城镇，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜馆，呈齐头并举之势，同步发展。据不完全统计，自清末至解放初期，徽州菜馆已遍及上海、南京、武汉、重庆、苏州、杭州、衡阳、柳州、无锡、芜湖等地，共三百多家，其中有200多家就是绩溪人开办经营。比较有名气的如上海的“大富宝”，武汉的“大中华”，芜湖的“同庆楼”等老字号菜馆酒店，至今仍兴不衰，享誉海内外。我国不少驻外使馆如驻英国、法国、印度、阿富汗、马里、印度尼西亚、阿尔巴尼亚等使馆，还专门派去徽菜厨师制作徽菜。

　　徽菜具有明显的地域特征和独特的制作工艺

　　徽菜来自徽州，其形成发展离不开当地特殊的地理环境提供的客观条件。当时徽州府所辖六县（歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源）均处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。由于地处山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，其中植物就有1470多种，不少可以食用，野生动物栖山而息，兽类、鸟类、爬行类、两栖类多达374 种。
　　徽菜的风格与其他菜系不同，它立足本地优势，品种繁多的山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。野外生、野外采的可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱，仅竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。除野味外，还有不少喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡也都列入食谱，保存着浓浓的野味。
　　徽菜主要特色因此表现在重油，主要指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法，以滋润肠胃和肌肤；重色，指重视色调的搭配和造型，以增强审美效果，达到“色、香、味”的统一；重火功，根据菜肴的特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴，提倡原汁原味。
　　徽菜的风格特征在于：善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鲜，料酒除腥提香，从前徽菜厨师从来不放味精。
　　徽菜的烹饪技法包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰，主要特点为：一是选料严格，刀功细致、讲究火候、佐料恰当，一切立足于原料的新鲜活嫩，即便是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜，其用料也必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调成菜，决不滥竽充数，以做到“酸甜苦辣咸，五味调和，色香形味器，五感俱生”。二是烹调技术精湛，在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、溜，讲究佐料，烧菜讲究软糯可口，味美隽永；炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。在操作中讲究造型艺术，善于刀刻、装饰、配色，使烹调技术和艺术加工熔于一炉。三是将美味与保健结合起来，由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著，补气补身、健身强体的药膳，早就纳入徽菜食谱，传统名菜有枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等。