（新春走基层）安徽绩溪：“厨师之乡”谋划重现徽菜辉煌
新华网合肥２月１４日电（记者朱治德、詹婷婷）大年初一以来，安徽省绩溪县临溪镇煤炭山村的马劳模已经不知接待了多少批来拜年的客人。“现在年过得差不多啦，人来得比较少了，１３号只来了１９个人。”他说。
今年５０出头的马劳模是位掌勺３０多年的大厨，这些来拜年的客人绝大部分是他教过的徒弟，如今在全国各地做厨师，过年回来看望师父。
说起自己的厨师生涯，老马特别自豪。３０多年前，妻子方香枝家里在省道附近开了家小饭馆，由于过往车辆不多，生意清淡。为做活生意，马劳模外出学艺，拜了在武汉、杭州、上海工作的３位绩溪籍大厨，终于做得一手好徽菜。学成归来后，老马苦心钻研，将妻子家祖传四代的“绩溪干锅炖”制作方法进行了改进，尤其在调料上运用了秘制配方。
用这种方法和配料烧的肉出锅后，香味四溢，一些过往司机被吸引过来，而肉吃进口后，那种特有的鲜味更让这些司机忘不了。此后，马劳模的小饭馆就凭这种特制红烧肉“走红”，不仅许多司机把这里作为“定点饭店”，有些外地人还专门开车来品尝这种红烧肉，甚至吃后还要带几份回家让亲友品尝。
马劳模烹制的红烧肉口味独特，于是一些人戏称它为“劳模肉”。后来，颇有远见的马劳模借势将“劳模肉”进行了商标注册。
改革开放以来，绩溪县涌现出不少像马劳模一样潜心研究菜品、培养了不少徒弟的厨师，２００７年被中国烹饪协会授予“中国厨师之乡”的称号。
记者在“厨师之乡”采访时发现，这些厨师的背景、经历、绝活各有不同，但大多抱着同样一个想法——重现徽菜往日的辉煌。
徽菜史研究专家邵之惠告诉记者，明清期间，徽商中的徽菜馆逐渐兴起，把徽州山里的菜肴——徽菜推向全国各地。
“上世纪２０年代是徽菜发展的最鼎盛时期，绩溪人将徽菜馆、酒楼开到了上海、武汉、南京、兰州、太原等地，数量达数百家。”邵之惠说。
新中国成立初期至上世纪７０年代，由于计划经济体制等原因，徽菜一度由繁荣转入沉寂。改革开放以来，徽菜虽有了进一步的发展，但在如今美食云集的大都市里，与市面上火爆的粤、川、湘菜相比，徽菜的市场影响力还比较小。在大众眼里，有人说它“没有川湘的泼辣、也不似江浙的细腻”。
安徽省绩溪县烹饪协会副会长兼秘书长张光顺告诉记者，绩溪县历届县委、县政府都高度重视徽菜产业的发展和徽厨的培养。１９８４年，县里开办了徽厨技工班，县职高也在１９８８年设立了烹饪专业，２００７年还成立了安徽徽厨技师学院，每年招生３００人。到今年为止，已向各地培养输送了烹饪专业人员３０００多名。
据统计，目前分布在国内外的绩溪籍厨师已超过２万人，其中有１９人获得中国烹饪大师、名师称号，８１人获得省级烹饪大师、名师称号。
随着徽菜厨师走进全国各地餐馆，徽菜的知名度也越来越高。“中国厨师之乡”绩溪县正大力发展徽菜产业，不仅扩大徽厨培训输出，而且注重徽菜的原料生产和配送。目前，当地徽菜菜品的标准化生产也已展开。
