58家徽菜馆京城难成“气候”

　　新中国成立初期至20世纪70年代，是徽菜由一度繁荣转入沉寂与困惑的时期。改革开放以来，徽菜虽有了进一步的发展，但如今在北京、上海这些各色美食云集的大都市里，与市面上火爆的粤、川、湘菜相比，徽菜的市场影响力、占有率还比较小，在大众心里似乎也有点不太起眼，有人说它“没有川湘的泼辣，也不似江浙的细腻”。

　　据相关资料的不完全统计，2007年－2008年两年时间，北京、天津、上海、西安、兰州等大中城市新建的徽菜馆就达到近百家。徽菜2006年开始大举进京，安徽省烹饪协会副会长、中国皖南徽菜研究所所长鲍兴说：“目前在北京共有徽菜馆58家，10余家规模较大，包括新世纪青年徽乡苑、龙图阁、花亭湖、世纪黄山等。目前徽菜中没有全国性的大型餐饮企业，梦都也只排第84名。徽菜发展的难题之首是缺少政策的扶持。”

　　安徽省徽菜标准化技术委员会副秘书长、徽菜标准化研究项目负责人、安徽省标准化研究院的余广宇高级工程师认为：“徽菜厨师人才缺乏以及徽菜厨师队伍整体素质低下，缺乏经常性的技术交流；菜肴味型单一、调味品单调以及制作上墨守陈规也阻碍和制约着徽菜的发展。”

　　随徽商演绎鼎盛和衰落

　　作为中国八大菜系之一的徽菜，是古徽州菜肴的代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味构成。2006年中国烹饪协会认定黄山市为“中国徽菜之乡”时，将徽菜从广义和狭义上进行了区分，“徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义上来说，是指古徽州形成的菜肴流派”。

　　一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首。随着徽商的兴起和壮大，徽菜逐步走向全国各地，形成了“哪里有徽商，哪里就有徽菜馆”的发展格局。据史料记载，明清时，仅上海一地的徽菜馆就曾达500余家。当年徽商富庶，徽菜大放异彩，徽商鼎盛300多年。但随着徽商的衰落，徽菜也衰落了。

　　用制作特色消除“误区”

　　徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。有些人用“三重”，即“重色、重油、重烧功”来形容徽菜的特点，甚至一些爱调侃的人还形象地将徽菜说成是“好色，严(盐)重腐败”。

　　鲍兴则认为这是对徽菜理解的一个误区，“徽菜‘重色’并不是多放酱油，而是指重调色之功，因为徽菜讲究‘食境五味’——声、光、境、情、色，所以徽菜青是青，白是白，黄是黄，红是红。当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的‘红’，表现在使用酱油上。徽菜‘重油’，指的不是多放油，而是说徽菜注重用油、讲究调味之功。因为徽菜历来主张本味，烹调不是去盖原味而是调鲜原味。‘重烧功’指的是徽菜讲究火功，巧控火候，注重调质之功。徽菜继承了‘熟物之法，最重火功’的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单烤，或文火武火交替运用，以达到菜肴该脆即脆、该嫩即嫩、要酥即酥、要软即软的特点”。

　　另外，在鲍兴看来，“重味”并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指“徽菜酸甜苦辣咸五味调和，如皖南菜咸鲜，皖北菜咸中带辣，皖江菜清爽、鲜醇”。

　　注重食补养生辟蹊径

　　当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

　　有业内人士表示，在徽菜进京“吆喝”扩大影响力的同时，如其他菜系一样，坚持传承不守旧、创新不忘本的基础上，正视徽菜创新，不断推出新徽菜，做好徽菜的传承与创新，才能促进徽菜更好地发展。

　　而徽菜广为业界认同的主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等。南宋诗人梅圣俞的诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”就介绍了徽州的两道名菜：红烧果子狸和清炖马蹄鳖。据载，马蹄大小的鳖最美味，而且出自清水河滩的细沙中才没有土腥味，这从一个侧面反映了徽菜对选材的讲究与苛刻。

　　徽菜继承了徽州新安医学“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，以形体补，从而形成了讲究食补与养生的一大特色。 　　由于徽州医学发达，明清两代中有700多位中医学家有600多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

　　随着现代消费理念的转变，健康、安全、环保、节约的绿色餐饮消费观念越来越深入人心，有专家认为徽菜食材原料的品种丰富，具有绿色、环保、生态的优势，能保证原汁原味，且以山区菜为主，从长远来看是具备一定优势的。

　　出台标准菜谱欲振兴徽菜

　　当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。”

　　“必须从食材原料抓标准化，才能确保徽菜的标准化推广。” 鲍兴说。比如徽菜中的名品臭鳜鱼，只选用一斤左右的鳜鱼，大于一斤二两，或者小于八两的，都不能用；而一道烧黄鳝，只用箭杆粗细的黄鳝，粗了不行，细了也不好；石耳炖老鸡中的石耳必须是生在山地悬崖石壁上的，鸡必须是家养的老母鸡；划水，必须是活的草鱼，酱必须是黄豆酱或蚕豆酱。 　　近年来，徽菜诞生地黄山、宣城等市的质量技术监督部门和烹饪协会，已先后为徽菜中“中和汤”、“笋干烧肉”、“葛粉圆子”、“腌鲜鳜鱼”、“胡氏一品锅”等景点菜品制定了“技术标准”。

　　为进一步推动徽菜市场扩展、振兴徽菜产业经济，安徽省标准化研究院和安徽省烹饪协会等制定了《中国徽菜标准》，并将于本月底在绩溪县举办的第三届徽菜美食文化节上推出。

　　余广宇介绍说：“由于历史、文化、经济和科技发展等种种原因，徽菜的烹饪技艺都是通过师傅带徒弟这样的方式传下来的，缺乏科学化、定量化、标准化，而且是手工操作，存在着很大的随意性、模糊性，所以菜肴质量很不稳定，难以实现机械化、规模化、连锁经营。因此，改革开放后徽菜的发展遭遇到困境，呈现萎缩之势。徽菜的振兴之路是创新，徽菜的发展必须走标准化道路，要形成统一的科学制作标准，要按菜品质量标准和制作程序标准去烹制，注重菜肴营养的保持，逐步向程序化、标准化、现代化方向发展。”

　　据记者了解，《中国徽菜标准》所收录的涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味、包括综合标准和徽式菜品标准的第一批徽菜地方标准是今年5月前全部完成的，总计43项，包括4项综合标准、26项皖南菜标准、3项皖江菜标准、4项皖北菜标准、4项合肥菜标准和2项淮南菜标准，体现了各种地方风味流派的代表性和广泛性。