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徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献
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文章来源：yiming 信息发布：外汇通 时间：2007-07-25 点击：3387
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徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础而生成的地方菜，它随着徽菜厨师的再创造而升格为知名中华的烹饪体系，成为中国八大菜系的组成部分。从广义上说，徽菜可以指安徽菜；但从狭义上说，徽菜仅指徽州菜。若从历史文化传统的角度来讲，徽菜是徽州人民在一定地域范围内创造出来的烹饪模式，它与安徽的沿江菜、沿淮菜还有所不同。
安徽绩溪是徽菜的重要发祥地。回顾历史，绩溪人民曾为徽菜的产生、发展以及菜系的构成作出了重大贡献，并积累了丰硕成果。经过千百年的培育，绩溪已经成为徽菜的交流中枢和核心园地，构织出广泛的群众基础及操作平台，支撑着徽菜的主体脉络。当代的绩溪，仍然承递着徽菜的优秀文化和烹饪技艺，推促着徽菜走向新的高峰。今天，把“中国徽菜之乡”的美誉授予绩溪，是众望所归的事情。故本文以绩溪为主要依据，论述徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献。古徽州一府六邑，自然环境与风土人情大体相似，与皖南宣州可谓一衣带水，因而本文资料所及，亦有相互贯通之处。
一、徽菜的历史贡献与现代传承
1、徽菜扩大了中国烹饪的资源范围，引导人们把饮食目标投向大自然。
徽菜取料首先瞄准了自然资源，追求天然本色和原始形味。
由于得天独厚的地理环境，皖南地区分布着名目繁多的可食植物。据统计，绩溪境内森林覆盖率达到73.4%，是联合国绿色产业示范区、国家生态示范区、安徽省生态省建设示范县。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%，各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。就竹笋耳言，美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等等，被人们广泛用于烹饪之中。蕨类植物也是绩溪山地深受欢迎的野菜，当地人用其嫩茎与肉丝同炒，称为龙爪肉丝，是为名菜；晒干制成干蕨菜，易于存放，属于长年使用的原料；用蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉，口味纯美，可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉粿、蕨粉羹之类的食品。葛粉亦是一种人工提取的淀粉，在历史上曾获得过阵阵好评，南宋人洪咨夔写过一首《劚葛行》诗来描述绩溪人采集、制作和食用葛粉的情况，诗云：“晨鸡未号霜塞途，前村后村递招呼。长镵短篝采葛去，冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问，高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海，一片两片甘于酥。山深土厚雨露足，造物巧为凶年储。……松明燃火砖地炉，且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。”诗载《平斋文集》卷六。绩溪葛粉增添了徽州淀粉食品的花色品种，有效地补充了谷物的不足，对中国烹饪而言，功在其中。
过去，皖南地区以可食性动物资源丰富而著称，北宋宣城人梅尧臣曾写诗说：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知。”诗见《宛陵集》卷四三《宣州杂诗二十首》。当代绩溪仍保留着相当可观的动物资源，除了家庭饲养外，野生动物中犹有兽类50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽可以食用，其中不乏珍品。徽菜素以烹制山珍野味而著称，传统风味中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”便选用皖南地区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料，与宋人梅尧臣旧诗所言一脉相传。
徽菜中著名的“三石” 石耳、石鸡、石斑鱼，均以绩溪为名优产地。在绩溪海拔800米以上的山崖上，生长着举世闻名石耳。石耳攀伏长生于悬崖峭壁上，饱受日晒霜凝，吸纳天地精华，成为珍稀食品。绩溪百丈崖的石耳每三五年才采摘一次，弥足珍贵。在徽菜烹饪过程中，绩溪的石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益于石耳的滋润。清人黄钺曾写诗赞誉：“石耳生阴崖，人间绝此味。”诗见《壹斋集》卷十《采石耳叹》。在绩溪高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，当地人用它烹制出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在绩溪沙质河道的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼，重量最大不过三两，长不过15公分，全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸之后，鱼香尽释。以“三石”为原料而烹制的菜肴皆为徽菜中的上品，而绩溪烹饪尤得其要领。
2、徽菜深化了中国烹饪的操作手法和菜品内容，让华夏食界为之青睐。
传统徽菜烹饪以“重油”、“重色”、“重火功”而著称，在此基础上又以“保持原汁原味”为其突出特点。徽菜在这种传统格局下取得层层突破。
绩溪人经常采集野菜佐餐，烹饪野菜山珍，需要以油促香，因而徽州人在烹饪中特别讲究“过油”。绩溪民间烹饪虽然用油较重，但能恰倒好处，所以食客多有以素当荤的美好感觉。如今，徽厨们又从自身菜肴的特点出发，在烹饪技艺上不断改进，给“重油”赋予了更深邃的含义。其中之一便是“因菜施油”。比如做葡萄鱼时，要用麻油来炸，因为麻油系半干性油脂，不易吸收水份，故炸制菜肴的外皮易脆，并能保持较长时间的脆度。再则，烹制菜肴讲究多次投油，如烹饪清炒鳝糊，在操作过程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以猪油作主油烧，起锅装盘后用热麻油作面油浇，从而使得菜肴更加鲜美亮丽。
绩溪山地多林木，民常烧炭，燃料多样，为此，在菜肴的烹调中，你既可见到以木柴旺火快炒的场面，又能见到以木炭文火慢炖的情形。正是这种燃料的运用，构成了徽菜烹饪“重火功”的特点。过去所说“吃徽菜要能等”，便指文火煨炖的时间。如果说，在重火功方面，原始的徽菜技艺还比较单调，仅有烧、炒、炸、煮四种方法，而当代徽厨们则掌握了最先进、最科学的烹饪技术，他们能够准确把握制菜的火候，并总结出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、溜、烩、卤、醉、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等三十多种烹饪技法。所有的火功技法，都为了达到一个目的，即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼，鱼不煎不炸，少油滑锅，旺火紧汤，加盖速烧七八分钟即成。这样烧制，不仅鱼肉的水分不致散失，原汁也得以保持，且能保证质嫩味美。徽式的鲜卤舌条，虽入锅煮两次，但时间短，舌面的薄腱其质未酥，质地微脆，嚼之鲜嫩，又因原锅原汁浸泡，故不失其味。还有徽式中的双火淌心蛋，先煮后炸，两次下锅，鸡蛋的色泽金黄，外脆里嫩，因操作迅速，蛋黄熟而淌心，同样依赖于火功的掌握。
为使菜肴美观，绩溪人民充分利用食品的自然形色来展示菜肴外观，象冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和馃品的金黄，都被人们用来烹饪调色，借以增强菜品的观赏性，这就培育了绩溪人民在菜肴烹调方面的“重色”观念。在食用色彩的烘托下，绩溪厨家烹制的佳肴珍馐宛如一件件艺术精品。其中“赛琼碗”活动，不但是美味的集中呈现，更是色泽的多样展示。如今，徽厨们仍在菜肴主料原色的搭配上深下功夫。比如说石耳豆腐丸、雪里送炭这两道菜，都是以黑、褐色与白色搭配，色彩对比强烈；翡翠虾仁鸡片，则以淡绿色的嫩蚕豆板与白色的蛋白、玉色的鸡片搭配，色彩秀雅；又如金凤卧雪，以麻油鸡的金黄色与白色的蛋沫搭配，色彩和谐；又如雪菜扣肉，以深草绿与酱红色搭配，色彩显得凝重沉着；五色锈球这道菜，利用褐色的香菇丝、绿色的青菜丝、淡绿色的白菜丝、金黄色的蛋黄丝和桔红色的胡萝卜丝分别粘裹于肉圆外，色彩显得艳丽丰富。
3、徽菜创新对当代经济产生巨大推力。
随着现代经济的高涨，皖南的旅游餐饮业也得到了新的发展，其中得益于徽菜的强力吸引。在绩溪，当地人民对传统徽菜进行了全新的继承和开发。在这里，有依托障山大峡谷景区的“伏岭十碗八”，有依托龙川景区的“龙川九碗六”农家乐，还有依托胡适故居景区的“上庄一品锅”等等，这些都具有浓郁的传统徽菜特色，就连以“挞馃”和各色“水馅包”为主的地方小吃也深受外来游客的欢迎。据有关方面的统计，现在流行的由绩溪厨师原创的传统创新徽菜品种多达3000余种，如一品锅、冬瓜鱼锅、沙地马蹄鳖、金银蹄鸡、时雨鸡丝、石耳炖鸡、石耳豆腐丸、双味石鸡、红烧石斑鱼、干锅炖、劳模红烧肉、樱桃肉、珍珠圆子、杨梅圆子、掌上明珠、徽式酱排、鲭鱼划水、清炒鳝糊、臭桂鱼等等；有名气的小吃、点心有100余种，如香椿拓馃、蕨粉馃、笋馃、寿桃馃、艾草馃、灶馃、水馅包、冬瓜包、南瓜包、拓鲜、薄拓鲜、蒸糕、糊汤、焖粉、麻糍、夹沙羊尾、挂面、葛粉圆子、徽州粽子、壳饼、麻酥糖等等。众多的创新徽菜把皖南餐饮界映照得格外明亮。今年流行的“看黄山美景，品绩溪徽菜”的语句，正在从一个口号变成一种时尚。
二、徽厨的突出贡献与烹饪功绩
在很长一段时期内，绩溪都以输出厨师而闻名，由此获得“徽厨之乡”的美誉。据邵之惠先生统计，近两百年来，仅古徽州绩溪一县就在全国14个省市开办了徽菜馆达631家之多，从厨者逾万人。到目前为止，绩溪仍是徽厨最集中的县份，据不完全统计，活跃在全国各地餐饮岗位上的绩溪徽厨有四、五万之多。目前，仅杭州市从事餐饮业的绩溪人就达3000余人；在省城合肥，以县名冠名的徽菜馆仅有绩溪，且有数家；在黄山市各餐饮酒店中，绩溪徽厨的比例占到60%以上。
绩溪徽厨的功绩之一，是把本乡本土的平民菜肴推上了异域的餐桌，扩大了徽菜的知名度。自从绩溪厨师闯荡外界市场以来，不知把多少徽菜产品带到外埠，让更多的人品尝了徽菜，了解了徽菜。在外埠开设的徽馆中，人们可以吃到原汁原味的徽州土菜和传统名菜，其中就有清蒸鳜鱼、三虾豆腐、芙蓉鸡片、青鱼头尾、清炖甲鱼、狮子滚球外、臭桂鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等特色菜肴。
绩溪徽厨的第二个功绩，是对原始徽菜进行了改造和翻新。绩溪徽厨始终充满着创新精神，他们敢于冲出窠臼，升华自我，从不拘泥于以往的成就和技艺。他们通过自己的一双巧手，让徽州土菜变成食馔翘楚。徽厨们从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球；从水渍饼（豆腐肉圆）推出红烧狮子球、石耳豆腐丸、珍珠圆子；从家常豆腐推出葱花豆腐、鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐；从红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉；从清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭；从烧鸡块推出栗子鸡、时雨鸡丝、芙蓉鸡片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜；从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼。直到如今，绩溪徽厨仍在动用自己的聪明才智去推陈出新。
绩溪徽厨的第三个功绩，是通过自己的艰苦劳动，保持住了徽馆的荣誉，让徽馆业成为中国餐饮业中的常青树。民国以来，各地菜馆云集于沪，南北大菜应时叠出。由于各帮菜系先后立足于沪上，烹坛竞争异常激烈，各徽馆之间也出现了拼生意的局面。为了争取顾客，开创徽菜新天地，徽菜厨师们努力吸取各帮烹饪技艺之长，发展徽菜的新品种，鼎力支撑徽馆业。就上海徽菜馆而言，大中楼和大中国的拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参；大富贵的拿手菜是红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园；大嘉福的拿手菜是清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅；大中华的拿手菜是红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤；三星楼的拿手菜是红烧肚裆、走油蹄；鼎兴楼的拿手菜是三虾面。上述徽菜馆，均为绩溪人所开。在其它地区，各大徽馆都推出了自己的拿手菜去参与竞争，并将这种勇于拼搏的精神递传给后人。
今年，“徽菜之乡”考察认证组在绩溪经过周密考察论证之后，进行了这样的书面表达：“绩溪对徽菜的贡献，尤以大批的绩溪厨师为重。绩溪厨师经过世代培育，已经成为徽菜餐饮业的主要操作群体，由绩溪人开办和经营的徽菜馆遍布于徽州以及境外数省区域，形成了徽菜的强大声势，在历史以及当代徽菜体系中占有举足轻重的地位。”可以说，绩溪最终获得“中国徽菜之乡”的荣誉，得益于徽厨的整体实力。
三、徽商投资于餐饮业的历史功绩
绩溪作为徽菜的核心园地，在徽菜的萌始与定型过程中，起到了主体生成的作用，尤其是绩溪徽馆业的出现与扩张，才最终使得徽菜走向全国。在此期间，从绩溪走出的徽商对徽菜的外传和发展做出了很大的贡献。
徽馆业出现较早，但形成群体规模，还是在清朝中叶以后。当时的徽商已发展到饱和阶段，大利润的行业早以被先行者垄断殆尽，绩溪徽商向外开拓时，便有目的地选择了投资数额较小、收入相对均衡的的旅外饮食业为其经营方向。绩溪商人跟随着徽商群体到外埠谋业，在徽商较为集中的经商地区开店设馆，从而使得徽州人在外埠也能够享用到家乡特有的风味餐食，聊慰乡恋之情，同时也让外埠居民品尝到了正宗的徽菜。据邵之惠先生考证，“徽馆”这一名称始于乾隆五十五年（1790年），当时徽班晋京，绩溪徽商随之北上，开始涉足京城餐饮业，他们所设的徽菜馆被简称为徽馆。可以说，为在外经商的徽州人提供饮食服务，为徽商谋取另一片餐饮天地，这就是徽馆业最初的立馆之本，也是徽馆业最初的市场定位。
绩溪商人主营菜馆业，最早先在徽州府境内营业，后来随着徽商群体其他行业的辗转迁徙，其中一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；另一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。徽馆业在长江中下游一带渐成气候，形成本籍旅外经济的一大产业。在绩溪徽商的推动下，徽菜进一步拓宽了外向发展的空间。
绩溪旅外徽馆业最兴旺的时期，出现在清代咸丰初年到1949年之间。咸丰年间，绩溪人率先将徽菜从浙北打入上海市场。绩溪人程氏在上海南门创设了长和馆，同年又于十六铺盐码头开办松鹤楼。同治三年（1864）上庄胡姓于陆家石桥下设集贤楼，是年，又于小东门设杏花楼。水村的许老海与上庄胡连和等于洪升码头开设大酺楼。八年，寺后的李架山于小东门设醉白园。光绪十七年（1891年），石川张仲芳于上海二马路发起创设鼎丰园菜馆。光绪至宣统年间，徽馆数量激增，30余年中，绩溪人开设聚乐园、日新楼、醉乐园、聚宝楼、醉月楼、鼎兴楼、海月楼、宴乐园、聚贤楼、畅乐园等徽菜馆20余家。民国时期，绩溪旅沪徽菜馆业发展更快，抗战前夕达148家。到1949年，设有第一春、丹凤楼、大富贵、大中国、大全福、大嘉福、大中华、大新楼、鸿运楼、海华楼、同华春等徽菜馆136家，其中同名店号有大统元3家，大中国4家，大富贵5家，鸿运楼6家，大中华12家。建国初，尚存有30余家，至1956年公私合营止，只剩10家，余皆歇业。1956年10月，有海华楼、大中华、鸿运楼和大新楼分别迁往郑州、兰州、太原、洛阳等西北大城市。至1987年，在沪徽馆尚存大中华、大富贵、大中国、一家春4家。
从清朝咸丰年间开始，江浙一带的徽菜馆逐渐兴隆起来。绩溪程氏在苏州阊门外首创万通馆。到同治、光绪年间，又有程秉之、洪丹藻、胡萃园、邵培余、邵子曜、程佑之、汪涵卿等在苏州设立老丹凤、万源、添和、万福、添新、六宜楼等13家菜馆。苏州的徽菜馆形成群体呼应。民国改元后，先后有水村许元兴、许文路，坑口胡普童、胡涛安在杭州、嘉兴、湖州、南浔等地开设大中国、益乐园、怡丰园、聚园楼、大庆楼等徽州酒菜馆。民国九年（1920）祝三村高汪定于南京设上海饭店。而后，高子光、胡德根、高子瀛等又设大罗天、五味斋、老正兴、全兴康、梅园、远光等7家。后来，胡元堂、邵天民、胡大刚等又于新街口、国府路、太平路、夫子庙等设别有天、新苏、卧尝、中国、万全、万利、全兴康、梅园、桃园等徽馆12家。南京、杭州、嘉兴、湖州等城市成为徽菜馆在外埠的重要据点。
清朝末年，绩溪人始于武汉设立徽菜馆。光绪二十六年（1900），石川张仲芳等从上海到汉口关帝庙创建徽馆杏花天。来年，上庄村胡俊岳于汉口前花楼口设醉月楼。光绪三十一年，湖村的章祥华于华景街创义华园菜馆。三十三年后又在汉口、武昌创设醉白大酒楼、庆云楼、民乐园。胡家村的胡桂森自光绪三十一年起先后在汉口、武昌开办福庆园、胡庆园、胡庆和、华阳楼。民国初年起，绩溪人于市区设同庆楼、兴华楼、华旗楼、华兴园、华乐楼、华盛楼、春和楼、大和楼、汉华楼、醉月楼共11家。民国十年（1921）至抗战初，是绩人旅汉徽馆的鼎盛年代，共设有大中华、新兴楼、新苏、大中国、大江等馆店39家。抗战胜利后，伏岭下村邵之琪、邵培柱等又在汉口设大上海、中央大酒楼、新上海、四季美、大中元等徽州酒菜馆10余家。建国后，大中华、新兴、大兴、大江等酒楼改公私合营。在清代末至本世纪三十年代期间，武昌曾流传着这么一句话：“登黄鹤楼，不到同庆楼，等于‘黄鹤’没有游。”这“同庆楼”就是由绩溪人开办的徽菜馆，将一家徽菜馆与标志武汉的黄鹤楼相提并论，可见当时的徽菜有多么大的吸引力。
抗战期间，绩溪徽菜馆多从沪、宁、汉一带迁入大西南，从而使我国西南地区深识徽菜风韵。当时，江浙徽馆分别向西、南两路转移，一路溯江而上，从湖北省宜昌市至重庆市，开设鸿运楼、大公、乐露春、新苏、大中国、小苏州、松鹤楼等菜馆21家。一路沿粤汉、湘黔铁路南下。绩溪人邵天民率徽厨南下湖南衡阳，开办新苏饭店，共设餐厅32个，成为西南地区规模最大的徽菜馆。后来他又在柳州、宜山、金城江、都匀、昆明等城市开办13家徽菜馆。在此期间，广西的桂林、鹿寨、柳州、宜山、河池、南丹，贵州的贵阳、独山、都匀，云南的昆明、沾益、曲靖，都建有徽菜馆。绩溪徽商随着自己的迁徙路线，把徽馆业推向了更远的地区。
由于徽商的产业经营，徽馆落户于苏、浙、赣、闽、沪、鄂、湘、川、黔、云、桂、渝等十几个省区，在大半个中国内都具有广泛的影响。与此同时，绩溪本埠的徽馆业也有相应的发展，建国初期的1949—1950年，绩溪还存有永丰楼、松鹤楼、复隆园、交通客栈、周和馆等徽菜馆14家，包括现在绩溪宾馆的前身木牌楼、河滨饭店的前身同庆楼、聚和园的前身聚和楼也都于解放前早已设立。虽然历史上的徽商已成过去，但从事徽馆业的徽商却把历史成果保留到现在，让我们得以从徽馆中见识当年的徽商文化和徽商精神。如今，绩溪内外的徽馆业仍在伴随着时代潮流而向前发展，我们相信，绩溪随着“中国徽菜之乡”权威的确立，必将为徽菜做出更大的贡献。
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