听众朋友，您现在收听的是中国国际广播电台华语台的《中国之窗》节目，今天为您安排的是中国安徽人民广播电台记者王海金、朱彪军采制的专题报道：《走进“中国徽菜之乡”--安徽绩溪》。

　　2005年9月，中国烹饪协会在组织专家充分实地考察和理论研究之后作出决定，授予安徽省绩溪县“中国徽菜之乡”的冠名。徽菜与中国明清时代徽商的活动有着密切联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。这次“中国徽菜之乡”在徽菜的发源地绩溪县被冠名好比是认祖归宗，意义深远。

绩溪风光

　　2006年2月25号至3月15号，绩溪县在首都北京的安徽大厦举办了为期20天的“2006北京·中国徽菜之乡美食文化周”活动。一个山区小县首次在北京举办这么大的活动，其火爆场面完全出乎举办者的预料。

徽菜茶焖大虾

　　这次徽菜进京，技艺高超的新老徽厨们，再次带着全部来自安徽省原产地的原材料，制作出四款有代表性的传统徽菜宴：“豪门徽商宴”、“琼碗宴”、“适之宴”、“十碗八”，以及“腌鲜鳜”、“一品锅”、“徽州三石”等数十款精品徽菜，还有徽派木雕、字画等带到北京，向首都人民献上独特而神奇的徽菜美味佳肴和纯朴而厚重的安徽传统文化神韵。

绩溪胡雪岩纪念馆一角

　　绩溪县地处中国著名的风景名胜黄山脚下，地貌以山地丘陵为主，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”的说法。有众多的动植物资源可供食用。

　　从文化上考证，绩溪县民众历来崇拜神灵和祖宗。于是，形成了节庆多、神会多、礼仪多的风俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，就促使山民们研究、创造、整理菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作方法和功夫。特别是年复一年的农历正月十八的“赛琼碗”活动，集中展示当地居民烹制的数百碗供品，培养造就了一代又一代优秀的民间烹饪家，也熏染了这里的美食氛围，成为典型的民间徽菜美食博览会。

　　绩溪烹饪协会名誉会长邵之惠介绍了他对徽厨的寻根调查。

　　“我祖父辈是从事厨艺的，可以说我们家是徽厨厨艺世家。1981年的时候，我就向我父亲了解(二十世纪)20年代绩溪人在上海开办徽菜馆的情况，当时他在上海当名厨。那几天我父亲都没睡好，他沉浸在回忆里面，就把上海八九十家徽菜馆都回忆起来了。有的因为年龄大了，回忆不起来了，他就带着我到村子里的退休老厨师家请他们回忆。我又曾经单独到乡下去调查多次，后来我又走出去，到过上海，到过杭州，到过武汉，到过洛阳等地调查，前前后后调查了230多人，所以掌握了大量的资料。从调查的资料来看呢，我们绩溪不愧为‘徽厨之乡'。当时绩溪从(清朝)咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在全国14个省市开办了570多家徽菜餐馆，绩溪伏岭一个村子只有500多个家庭，在外开徽菜馆的就有120多家，平均每4户就开一家徽菜馆，所以我认为伏岭(村)不愧为’徽菜之乡'。”

　　徽菜发祥于绩溪，已有1000多年的历史，是绩溪传统的民间菜肴。早在800多年前的宋代，徽菜已经出名。明朝和清朝以来，安徽商人阶层崛起，徽菜随徽商发展到全国各大都市。上海市是徽厨的大本营，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。在中国的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，由此在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末是绩溪人在湖北省省会武汉市办菜馆、饭店最兴旺的年代，当时武汉市知名徽菜馆就有杏花天、醉月楼、大中华等数十家，其中武昌大中华酒楼最为著名，这一至今仍然存在的老徽菜馆的徽厨，曾经为前国家主席毛泽东先生烹饪“武昌鱼”而被写入他的诗中。在上世纪的三十年代末四十年代初中国抗日战争时期，由于战事失利，沿长江重镇相继失陷，徽厨们分别向中国的西部和南部转移。此外，这个时期绩溪人还开始把徽菜馆开办到海外，比如印尼、缅甸、日本、美国等地，有许多齿颊留芳的故事在当地流传。

　　记者采访了曾在中国驻法使馆值厨的胡观田师傅。他回忆说：

　　“(新中国)建国前我在嘉兴老东园徽菜馆当厨师。(原国民政府总统蒋介石的儿子)蒋经国是我们的客人，他很客气，他和我们打招呼说师傅们你们辛苦了。还有一次(当时的国民政府代总统)李宗仁来嘉兴，带着夫人一起到我们徽(菜)馆里来了。我在法国做的也是徽菜。希拉克去我们中国使馆，说中国菜好吃！我们(大使馆)请客，比如说请2000人，起码要来2300或者2400(人)，这说明我们中国的烹饪技艺好！”

　　今年88岁的绩溪名厨高耀水曾经为中国改革开放的总设计师邓小平先生值厨，其间他做过一道鱼菜“红烧划水”，得到了邓小平先生的赞扬。虽然做鱼的方法有千百种，但高耀水认为的他的烹饪技法是最佳的。他说：

　　“红烧划水、红烧鱼、红烧鱼头尾、炒鱼片、红烧连刀鱼，光是鱼这一种材料，都是说不尽的。我们徽帮做菜是非常考究的。”

　　绩溪名厨邵观杰、邵小娟都曾为中国国宴值厨，他们代表了徽菜的传统规范和地道品质。在他们家里，记者看到了他们精心搜集的徽菜菜谱。

　　“为挖掘徽菜，我们组织了一班人，到上海等地，找到了500多种徽菜。再一个就是创新，每一两年都搞一道新式菜品，不是匆忙拿出来，而是成熟了，我们感到成功了，才拿出来。”

　　绩溪宾馆副总经理、中国烹饪大师范金平很年轻，他视自己的职业为“嗜好”，他拥有作为大厨的所有的荣誉。在全国激烈的餐饮业竞争中，他对徽菜的前景有着乐观的期待。

　　在绩溪县华阳中学，校长黄一相介绍说：

　　“学校根据人才需求，(19)84年创办了烹饪技工班，(19)88年开办职业高中班，近20年来学校先后为社会培养输送了9000多名高素质的烹饪方面的技术人才。学校规划在十一五期间办成占地600亩、年招生规模1000人的徽菜厨师技术学院。”

　　绩溪县委书记赵敏生对这次徽菜进京展示感到振奋。他说：

　　“我们下一步主要的就是，一个是要申办建设一个徽菜原材料原产地的农贸市场；第二就是有计划地来开展原材料产地基地化建设这项工作；第三就是把我们的徽菜在更大的范围内来进行推广；再一个就是徽菜要进入工业化生产，就是进入超市，这样就使我们的徽菜从产业化到工厂化、从农村走向城市、从餐桌走向超市。那就彻底地使我们传统的徽菜走向了创新的徽菜。”

　　听众朋友，刚才您收听的是中国安徽人民广播电台采制的专题报道：《走进“中国徽菜之乡”--安徽绩溪》。播音：甄臻。再会。